Le hachis Parmentier de confit de canard de Chloé (garanti sans cheval)

Hachis Parmentier de canard confit - © Chloé Chateau

Hachis Parmentier de canard confit – © Chloé Chateau

The recipe is presented in English below the French version. 

Pour 6 personnes

Préparation 1h-1h30

Cuisson 25 minutes

4 cuisses de confit de canard

1 kilo de pommes de terres

300g de beurre

1 petit oignon

1 échalote

Chapelure

Sel

Ouvrir la boîte de cuisses de canard confit et la mettre dans un faitout rempli d’eau. Faire fondre la graisse au bain-marie.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les mettre  à cuire dans de l’eau froide salée. Compter 30 à 40 minutes de cuisson à compter de l’ébullition, selon la taille des pommes de terre. Une fois que les pommes de terre sont cuite, les égoutter en gardant 500ml de l’eau de cuisson. Utiliser un presse-purée pour écraser les pommes de terre avec un peu d’eau de cuisson et le beurre sans trop les malaxer pour que la purée ne soit pas caoutchouteuse. Réserver.

Une fois que la graisse du canard a fondu, couper le feu et récupérer toutes les cuisses en faisant attention à ne pas se brûler. Dépiauter toutes les cuisses et mettre la viande au fur et à mesure dans un saladier. Garder le gras dans la boîte. Puis, effilocher tous les morceaux de viande à la main (très long et fastidieux mais nécessaire pour garder une viande moelleuse). Y ajouter au fur et à mesure de l’effilochage deux ou trois louches du gras fondu en mélangeant bien pour que toute la viande en soit imprégnée. Réserver.

Faire chauffer le four à 200°C.

Eplucher et couper l’oignon et l’échalote en tout petits morceaux et les faire jaunir quelques minutes à feu doux dans une grande sauteuse avec de la graisse de canard. Une fois que l’oignon et l’échalote sont ramollis, ajouter le canard en mélangeant à l’oignon au fur et à mesure et faire cuire sans cesser de remuer 5 minutes, en rajoutant de la graisse de canard dès que la viande semble sécher.

Dans un plat allant au four, étaler la viande de canard et au besoin rajouter un peu de gras pour que la viande ne sèche pas à la cuisson (j’ai dit garanti sans cheval, pas garanti régime…). Ajouter les pommes de terre écrasées par dessus en tassant doucement avec les mains (normalement la purée devrait avoir suffisamment refroidi) sur les cotés et dans les angles pour bien les répartir. Recouvrir de chapelure.

Enfourner le plat pour 20 minutes à 200°C puis ajouter 5 minutes au grill pour faire dorer la chapelure. Le hachis est prêt à servir.

Il est également possible de préparer le plat en avance dans la journée pour ne le faire cuire que le soir, au moment du dîner. Conserver le plat au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce très froide.

* Suggestion de vin : un rouge puissant, comme un Médoc.

Preserved duck pie - © Chloé Chateau

Preserved duck pie – © Chloé Chateau

Chloé’s preserved duck pie (horse-free garantied)

Serves 6

Preparation time: 1h-1h30

Cooking time: 25 minutes

4 preserved duck legs

1kg potatoes

300g butter

1 smal onion

1 shallot

Breadcrumbs coating

Salt

Open the preserved duck tin and place it in a larger stewpot with water. Slowly melt the grease using this water bath.

While the grease melts, peel the potatoes and place them in a stewpot to cook in cold and salted water. From the moment water boils, count 30 to 40 minutes, depending on the size of the potatoes. Once they are cooked, strain the cooking water but keep 500ml of it. Use a potato masher to crush the potatoes with the water and the butter. Do not mash them too much or you will have something too thick and rubbery. Keep the purée on the side.

Once the duck grease has melted, stop the heat and take all the duck legs while being cautious of not burning yourself with the grease. Take apart all the pieces of meat and put them in a large bowl. Keep the grease in the box. Then, shred all the pieces of duck meet by hand (yes, it is very long and tedious, but it is necessary to keep the meet soft). Add progressively two or three ladlefuls of the melted grease while shredding the meet. Keep on the side.

Preheat the oven to 200°C.

Peel and finely chop the onion and shallot and cook them on low heat in a large fryer pan with a bit of duck grease. Once they are soft and yellowish, add the duck in small quantities while mixing everything well and adding some more grease if necessary for the meet not to dry. Cook for 5 minutes on low heat.

In an oven proof pan, spread the meet and add a bit of grease on top of it if needed so that the meet won’t dry in the oven (I said horse-free, not diet proof). Add the mash potatoes on top and press by hand on the sides and the corners to spread it well (the purée should have cooled enough by now). Add enough breadcrumbs to cover the mash potatoes.

Put the pan in the oven and cook for 20 minutes on 200°C, then 5 minutes on the grill position to golden the breadcrumbs. The pie is ready to serve.

It is also possible to prepare this meal in advance during the day to cook it in the oven only when the time comes to serve it. Keep it in the fridge or in a very cold room.

*Wine suggestion: a strong red, such as a Médoc.