British Week : le Boeuf Wellington de Gordon Ramsay

Boeuf Wellington selon la recette de Gordon Ramsay - © Chloé Chateau

Boeuf Wellington selon la recette de Gordon Ramsay – © Chloé Chateau

Après l’apéritif selon Pippa Middleton, passons au dîner ! Voici la recette de Gordon Ramsay d’un grand classique de la cuisine britannique, le bœuf Wellington.

Gordon Ramsay’s recipe is presented below the French translation. 

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 35 minutes

750g de filet de bœuf

400g de champignons de Paris

6 tranches de jambon de Parme

1 cuillerée à soupe de moutarde anglaise

500g de pâte feuilletée

Farine

2 jaunes d’œuf

Huile d’olive

Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C/400°F.

Découper grossièrement les champignons et les assaisonner. Les passer au mixeur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre cette pâte dans une poêle très chaude et sèche. Cuire les champignons une dizaine de minutes, en les remuant souvent, pour en retirer l’humidité puis placer la pâte obtenue dans une assiette pour la faire refroidir.

Faire chauffer la poêle à nouveau avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner le bœuf et le faire griller 30 secondes seulement de chaque côté (à ce stade on ne veut pas le faire cuire mais seulement le colorer).

Laisser le bœuf refroidir hors de la poêle puis le recouvrir de moutarde à l’aide d’une brosse. Dérouler un morceau de film plastique et y arranger le jambon de Parme en les superposant légèrement. Avec une spatule, étaler les champignons sur le jambon puis placer le filet de bœuf au dessus, au milieu.

En tenant fermement le film, rouler proprement le jambon et les champignons autour du bœuf pour former une grosse saucisse. Bien rouler les bords pour fermer le film plastique et laisser reposer 15-20 minutes pour que le bœuf prenne forme.

Dérouler la pâte feuilletée et au besoin lui donner la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2€. Retirer le film plastique autour du bœuf et le placer au centre de la pâte. Étaler du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf. Découper les morceaux en trop puis retourner la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture et laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser respirer la pâte.

Enduire la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et l’entailler à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ. Saupoudrer de gros sel ou de fleur de sel et enfourner pour 20 minutes. Puis, baisser le four à 180°C/350°F et faire cuire 15 minutes de plus.

Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en de belles tranches épaisses. Gordon Ramsay recommande de servir le bœuf Wellington avec des pommes sautées et des cœurs de laitue sautés.

* Suggestion de vin : un Saint-Émilion ou un Pomerol.

Gordon Ramsay's Beef Wellington - © Chloé Chateau

Gordon Ramsay’s Beef Wellington – © Chloé Chateau

Gordon Ramay’s Beef Wellington

After Pippa Middleton’s canapés, let’s enjoy the meal with Gordon Ramsay’s Beef Wellington. Happy British Week and enjoy!

Serves 4

Preparation time: 1 hour

Cooking time: 35 minutes

750g prime beef fillet

400g flat cap mushrooms

6 slices Parma ham

1tbsp English mustard

500g ready-made puff pastry

Plain flour (to dust)

2 egg yolks

Olive oil

Salt and pepper

Preheat the oven to 200°C/400°F.

Roughly chop the mushrooms, place in a food processor with some seasoning and pulse to a rough paste. Place a dry pan on a high heat and scrape in the mushroom paste. Cook for about 10 minutes, tossing frequently, to cook out the excess moisture then spread out on a plate to cool.

Heat a frying pan and add a little olive oil. Season the beef and sear in the hot pan for 30 seconds only on each side (you don’t want to cook it at this stage, just colour it).

Remove the beef from the pan and leave to cool, then brush all over with the mustard. Lay a sheet of cling film on a work surface and arrange the Parma ham slices on it, in slightly overlapping rows. Using a palette knife or spatula, spread the mushroom paste over the ham, then place the seared beef fillet in the middle. Keeping a tight hold of the cling film from the edge, neatly roll the Parma ham and mushroom around the beef to form a tight barrel shape. Twist the ends of the cling film to secure. Chill for 15-20 minutes to allow the beef to set and keep its shape.

Roll out the puff pastry on a floured surface to a large rectangle, the thickness of a £1 coin. Remove the cling film from the beef,  then lay in the centre. Brush the surrounding pastry with egg yolk. Fold the ends over, then wrap the pastry around the beef, cutting off any excess. Turn over, so the seam in underneath, and place on a baking sheet. Chill for about 5-10 minutes to let the pastry rest.

Glaze the beef Wellington with beaten egg yolk. Lightly score the pastry at 1cm intervals, score with sea salt of rock salt and bake 20 minutes. After 20 minutes lower the oven setting to 180°C/350°F and continue to cook the Wellington for a further 15 minutes.

Once it’s finished cooking, allow the beef Wellington to rest in a warm place for 10-15 minutes before slicing. Slice the Wellington nice and thickly, it should still be pink in the centre. Serve alongside sautéed potatoes and wilted baby gem.

* Wine suggestion : Rioja Reserva, reasonably mature St Emilion or Pomerol.