British Week : le cheesecake de Chloé

Le cheesecake de Chloé - © Chloé Chateau

Le cheesecake de Chloé – © Chloé Chateau

This recipe is presented in English below the French version. 

Préparation et cuisson : 4 heures le jour même + 4h à une nuit au frigo

Ingrédients :

Base

1 sachet entier de Spéculoos (XXXg)

2 cuillerées à soupe de sucre

1 pincée de sel

70g de beurre doux fondu

Appareil

900g de Saint-Morêt ou Philadelphia cheese (ou équivalent)

270g de sucre cristal

1 pincée de sel

2 cuillerées à café d’extrait de vanille

4 gros œufs

320ml de crème fraîche

Glaçage

475ml de crème fraîche

35g de sucre en poudre

Coulis de fraise

340g de fraises fraîches

100g de sucre cristallisé

120ml d’eau

Cette recette nécessite un moule à fond détachable.

1 – Préparer la base

Préparer le moule pour que l’eau ne s’y infiltre pas pendant la cuisson. Découper deux longs morceaux de papier aluminium, les placer en croix sur une table, déposer le moule au milieu et en couvrir les côtés avec l’aluminium en le manipulant avec précaution pour qu’il ne se déchire pas.

Préchauffer le four à 180°C, en plaçant une grille à un tiers du bas du four.

Dans un mixeur, réduire les Spéculoos en miettes. Dans un saladier, les mélanger avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu et malaxer à la main.

Répartir les miettes de Spéculoos au fond du moule en appuyant doucement avec les doigts pour former une couche bien compacte. Mettre le plat au four pour 10 minutes, puis le retirer et baisser le four à 160°C.

2 – Préparer l’appareil

Couper le Saint-Morêt en gros morceaux et le mettre dans le saladier d’un robot mixeur (à défaut dans un saladier et mélanger au batteur électrique, mais c’est beaucoup plus physique). Mixer à vitesse moyenne (vitesse maximale si vus utilisez un batteur électrice manuel) pendant 4 minutes jusqu’à ce que le fromage ait une consistance douce et crémeuse. Ajouter le sucre et battre 4 minutes de plus. Ajouter le sel, puis la vanille, puis les œufs un par un, en battant une minutes après chaque ajout. Ajouter la crème fraîche et battre jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée au mélange.

3 – Cuire le cheesecake

Répartir l’appareil à cheesecake dans le moule sur les Spéculoos puis placer le moule dans un grand plat allant au four rempli à la moitié d’eau bouillante. Enfourner à 160°C pour 1h30.

Une fois la cuisson terminée, éteindre le four. Entrouvrir la porte du four d’un centimètre environ et laisser le gâteau tiédir ainsi pendant une heure, afin d’éviter qu’il craquèle. Puis le sortir du four et couvrir le moule avec du papier sulfurisé de façon à ce qu’il ne touche pas le cheesecake. Placer le gâteau au frigo pendant 4 heures au minimum, toute une nuit si possible.

4 – Préparer le glaçage

Mettre la crème fraîche dans un saladier, ajouter le sucre et la vanille et mélanger jusqu’à obtenir une consistance douce. Laisser refroidir au frigo jusqu’à ce qu’il soit temps de servir le gâteau.

5 – Préparer le coulis de fraise

Mettre les fraises, le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en écrasant les fraises avec un écrase-purée. Une fois toutes les tomates écrasées, continuer de cuire à feu moyen en fouettant, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Laisser refroidir hors du feu et conserver au frigo une fois refroidi jusqu’au moment de servir.

6 – Servir le gâteau

Retirer le gâteau du réfrigérateur et ôter le papier qui le recouvre. Placer le gâteau dans le plat à servir et retirer doucement le tour du moule. Recouvrir le dessus du gâteau (ou tout le gâteau, au goût de chacun) de glaçage à la crème. Laisser durcir au frigo jusqu’au moment de servir. Découper de belles parts (sinon le gâteau s’effondrera) et servir nature ou avec du coulis de fraises et éventuellement une fraise fraîche coupée en quartiers.

Chloé's cheesecake - © Chloé Chateau

Chloé’s cheesecake – © Chloé Chateau

Chloé’s cheesecake

Preparation and cooking time: 4 hours the day before serving (needs at least 4 hours to cool, better one night)

Ingredients :

Crust

2 cups (475ml) of Graham Cracker crumbs

2 tbsp sugar

Pinch salt

5 tbsp/70g unsalted butter, melted

Filling

2 pounds/900g cream cheese, room temperature

1 ⅓ cup/270g granulated sugar

Pinch of salt

2 tsp vanilla

4 large eggs

⅔ cup/160ml sour cream

⅔ cup/160ml heavy whipping cream

Toppings

2 cups/475ml sour cream

⅓ cup/35g powdered sugar

12 ounces/340g fresh rapsberries

½ cup/100g granulated sugar

½ cup/120ml water

Special equipment needed: 0-inch springform pan

1 – Prepare the crust

Prepare the springform pan so that no water leaks into it while cooking. Place a large 18-inch by 18-inch square of aluminum foil on a flat surface. Place the springform pan in the middle of the foil. Gently fold up the sides of the foil around the pan. Make sure to do this gently so that you don’t create any holes in the foil. If there are any holes, water will get into the pan and ruin the crust. Press the foil around the edges of the pan. Place a second large square of foil underneath the pan, and repeat, gently folding up the sides of the foil around the pan and pressing the foil against the pan. Gently crimp the top of the foil sheets around the top edge of the pan.

Preheat oven to 350°F/180°C, with rack in lower third of oven.

Pulse the graham crackers in a food processor or blender until finely ground. Put in a large bowl, and stir in the sugar and salt. Use your (clean) hands to stir in the melted butter.

Put all of the graham cracker crumbs in the bottom of the springform pan. Gently press down on the crumbs using your fingers, until the crumbs are a nice even layer at the bottom of the pan, with maybe just a slight rise along the inside edges of the pan. Be careful as you do this, as not to tear the aluminum foil. Place in the oven for 10 minutes. Remove from the oven and let cool. Reduce the oven temperature to 325°F/160°C.

2 – Make the filling

Cut the cream cheese into chunks and place in the bowl of an electric mixer, with the paddle attachment. Mix on medium speed for 4 minutes until smooth, soft and creamy. Add the sugar, beat for 4 minutes more. Add the salt and vanilla, beating after each addition. Add the eggs, one at a time, beating for one minute after each addition. Add the sour cream, beat until incorporated. Add the heavy cream, beat until incorporated. Remember to scrape down the sides of the mixer bowl, and scrape up any thicker bits of cream cheese that have stuck to the bottom of the mixer that paddle attachment has failed to incorporate.

3 – Cook the cheesecake

Place the foil-wrapped springform pan in a large, high-sided roasting pan. Prepare 2 quarts of boiling water. Pour the cream cheese filling into the springform pan, over the graham cracker bottom layer. Smooth the top with a rubber spatula. Place the roasting pan with the springform pan in it, in the oven, on the lower rack. Carefully pour the hot water into the roasting pan (without touching the hot oven), to create a water bath for the cheesecake, pouring until the water reaches halfway up the side of the springform pan, about 1 1/4 inches. (Alternatively you can add the water before putting the pan in the oven, whichever is easier for you.) Cook at 325°F for 1 1/2 hours.

Turn off the heat of the oven. Crack open the oven door 1-inch, and let the cake cool in the oven, as the oven cools, for another hour. This gentle cooling will help prevent the cheesecake surface from cracking.

Cover the top of the cheesecake with foil, so that it doesn’t actually touch the cheesecake. Chill in the refrigerator for a minimum of 4 hours, or overnight.

4 – Prepare sour cream topping

Place sour cream in a medium sized bowl, stir in the powdered sugar and vanilla, until smooth. Chill in the refrigerator until you are ready to serve the cake (the longer, the better).

5 – Prepare the raspberry sauce

Place raspberries, sugar, and water in a small saucepan. Use a potato masher to mash the raspberries. Heat on medium, whisking, about 5 minutes, until the sauce begins to thicken. Remove from heat. Let cool.

6 – Prepare the cake to serve

Remove the cake from the refrigerator. Remove the foil from the sides of the pan, and place the cake on your cake serving dish. Run the side of a blunt knife between the edge of the cake and the pan. Open the springform latch and gently open the pan and lift up the sides. Spread the top with the sour cream mixture. Serve plain or drizzled with raspberry sauce.